Alimentação vegetariana: Orientações para o nutricionista — Parte I

Para trabalharem de forma eficaz com clientes vegetarianos ou veganos, os nutricionistas devem compreender a ciência por detrás da alimentação baseada em plantas e familiarizarem-se com os alimentos comuns do seu dia-a-dia.

Para lhe aprimorar esse conhecimento científico fizemos um artigo dividido em três partes, em parceria com a nutricionista Márcia Gonçalves: vegetariana, autora do blog Compassionate Cuisine e do livro "Receitas com Paixão".

Disponibilizamos agora a parte I com uma contextualiação do assunto e considerações da ingestão de proteína

A parte II abordará as considerações acerca dos ácidos gordos essenciais, ferro, zinco e iodo. Por último, na parte III, falaremos sobre cálcio, vitamina B12 e teremos a conclusão.

Esperamos que gostem!


"O interesse em relação às dietas vegetarianas tem vindo a crescer nos últimos anos, sendo que, em Portugal, estima-se que o número de vegetarianos seja de 1,2% da população (Centro Vegetariano, 2017).

Para o nutricionista, importa notar que estes padrões alimentares podem ser bastante diversos devido à disponibilidade alimentar e, aos diferentes fatores que motivam a sua adoção, como questões morais e religiosas, proteção ambiental e da biodiversidade, bem-estar dos animais e questões de saúde.

No entanto, estes padrões alimentares têm em comum a utilização predominante de produtos de origem vegetal (como cereais, leguminosas, hortícolas, frutas, óleos, frutos oleaginosos e sementes), e a exclusão de carne e pescado, podendo incluir ou não ovos e/ou lacticínios (Melina, Craig et al. 2016, Agnoli, Baroni et al. 2017).

Ovolactovegetariana Exclui a carne e o pescado, mas inclui ovos e lacticínios
Lactovegetariana Exclui a carne, o pescado e os ovos, mas inclui lacticínios
Ovovegetariana Exclui a carne, o pescado e os lacticínios, mas inclui os ovos
Vegetariano estrito e vegano Exclui todos os alimentos de origem animal (carne, pescado, ovos, lacticínios, mel, gelatina, entre outros)

Tabela 1: Tipos de padrões alimentares vegetarianos.

A identificação do tipo de dieta que o cliente segue é relevante na medida em que estes padrões poderão apresentar perfis nutricionais diferentes.

A dieta vegetariana também tem ganho algum destaque recentemente pelos seus efeitos na saúde.

De forma generalizada, os vegetarianos tendem a ser mais conscientes relativamente à sua saúde, e apresentam uma menor prevalência de alguns fatores de risco (como o consumo de álcool e tabaco, entre outros), assim como um menor IMC, colesterol total, LDL, triglicerídeos e glicemia mais baixos, quando comparados com populações não vegetarianas.

Alguns trabalhos evidenciam uma menor incidência de doença cardíaca isquémica e cancro em populações vegetarianas, no entanto, este efeito protetor não é significativo na mortalidade por todas as causas e na mortalidade por doenças cardio e cerebrovasculares (Dinu M, Abbate R, et al. 2017, Kwok CS, Umar S, et al. 2014).

De forma a maximizar os benefícios associados a um maior consumo de produtos de origem vegetal, e minimizar quaisquer riscos de défices nutricionais associados aos diferentes padrões alimentares, uma alimentação vegetariana deve ser bem planeada, devendo por isso ter em conta a ingestão adequada e a biodisponibilidade de alguns nutrimentos como proteína, ácidos gordos essenciais, ferro, zinco, iodo, cálcio, vitamina D e vitamina B12 (Silva, Pinho et al. 2015, Melina, Craig et al. 2016).

Proteína

Em contexto de consulta, encontro frequentemente alguma preocupação em torno da qualidade proteica das dietas vegetarianas.

A qualidade proteica é determinada pelo conteúdo em aminoácidos, e pela digestibilidade.

De forma geral, os alimentos de origem vegetal apresentam uma menor quantidade de aminoácidos essenciais, com quantidades limitantes de um ou dois aminoácidos (van Vliet, Burd et al. 2015, Marsh, Munn et al. 2013).

Os cereais, por exemplo, apresentam um menor conteúdo em lisina. Um ajuste nas escolhas alimentares favorecendo um maior consumo de leguminosas, e a inclusão de alimentos à base de soja poderá assegurar uma ingestão adequada deste aminoácido (Craig, Mangels et al. 2009).

Quanto à digestibilidade das proteínas de origem vegetal, é também mais baixa do que a das proteínas de origem animal, devido ao conteúdo em fatores antinutricionais (Young and Pellett 1994).

Assim, dado que a digestibilidade e conteúdo em aminoácidos essenciais das proteínas de origem vegetal são mais baixas, poderá ser apropriado para os vegetarianos um consumo de proteína ligeiramente superior do recomendado para a população em geral (Agnoli, Baroni et al. 2017, Kniskern and Johnston 2011) (tendo presente que as necessidades proteicas individuais variam em função de alguns fatores, entre os quais o estado nutricional, a idade, a composição corporal, os objetivos, e o nível de atividade física).

A ingestão proteica é atendível com recurso a alimentos como:

  • leguminosas;
  • produtos à base de soja (bebida de soja, alternativas de soja ao iogurte, proteína texturizada, tofu e tempeh);
  • frutos gordos;
  • sementes;
  • ovos e lacticínios (num padrão alimentar ovolactovegetariano).

(Marsh, Munn et al. 2013, Silva, Pinho et al. 2015)"


Chegamos ao fim do primeiro artigo, mas o lançamento do segundo será muito em breve e sobre "considerações acerca dos ácidos gordos essenciais, ferro, zinco e iodo". Não se distraia!

Desde já agradecemos à nutricionista Márcia Gonçalves pelo artigo e pela participação nesta iniciativa do Nutrium, que visa promover a partilha de experiência e conhecimento entre os nossos profissionais.

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