¿Es lo mismo el jamón serrano y el jamón ibérico? ¡No!

Este artículo ha sido publicado en colaboración con José María Puya Braza, Tecnólogo de Alimentos, Dietista, Máster Oficial en Nutrición Deportiva y CEO de Alimentología.

Hace unos días, los medios saltaban con la noticia del error del presidente del Gobierno en funciones, Pedro Sánchez. En terreno extremeño, donde se encuentra una de las Denominaciones de Origen (DOP) del jamón ibérico, el presidente confundió a este con el jamón serrano. Sin embargo, seguro que Pedro no es el único ciudadano del país que los confunde, creyendo que son lo mismo.

Los calificativos sociales del Jamón en España

Hay algo que queda claro en España: cuando se habla de "ibérico", sea el producto que sea, se habla de un producto de calidad. Sin embargo, una gran parte de la población desconoce su verdadero significado. Cuando se habla de jamón de calidad en bares, restaurantes, supermercados o reuniones, se suelen aludir los términos como "jamón de pata negra", "jamón del bueno", "jamón ibérico", "jamón de bodega"...

Sin embargo, los anteriores términos no son correctos en según qué contextos, y es que hay que hacer dos grandes diferenciaciones, porque el jamón serrano y el jamón ibérico no son lo mismo.

¿Y cuáles son las diferencias?

Si hablamos de "jamón" a secas, realmente tenemos que referimos al producto de jamón curado, un producto al que se le somete a la operación de curado-maduración.

Todos y cada uno de estos productos son jamones curados, desde un jamón ibérico de bellota de Guijuelo, hasta un paquete de euro de oferta. Todos los jamones son curados. Eso sí, dentro de estos existe la gran diferenciación de tipología que Pedro Sánchez no tenía ni idea.

El jamón serrano es el jamón que procede de razas de cerdo blanco. Según sus meses de curación, existen tres tipos:

  • Jamón Gran Reserva, con una curación de más de 15 meses, siendo el jamón serrano de mayor calidad.
  • Jamón de Reserva, con curaciones entre 12 y 15 meses.
  • Jamón de Bodega, con curaciones entre 9-12 meses, siendo el jamón serrano de peor calidad.

El jamón ibérico es el jamón que procede de alguna raza del cerdo ibérico, existiendo seis tipos por la Península.

Para que un jamón sea "ibérico", debe tener un mínimo de 50% de pureza de alguna raza de cerdo ibérico. Además, la edad mínima legal que debe tener un cerdo ibérico alimentado con bellotas es de 14 meses.

Según su alimentación y manejo, existen tres tipos:

  • Jamón Ibérico de Bellota, el de más calidad.
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo.
  • Jamón Ibérico de Cebo, el de menos calidad.

Según su tipo racial, existen tres tipos:

  • Jamón 100% Ibérico, que son cerdos de raza 100% ibérica y progenitores 100% ibéricos.
  • Jamón 75% Ibérico, que son cerdos con al menos un 75% de raza ibérica.
  • Jamón 50% Ibérico, que son cerdos con al menos un 50% de raza ibérica.

Según el etiquetado, existen cuatro tipos:

  • Jamón de Bellota 100% Ibérico, con etiqueta negra.
  • Jamón de Bellota, con etiqueta roja.
  • Jamón de Cebo de Campo, con etiqueta verde.
  • Jamón de Cebo, con etiqueta blanca.

Cada vez pienso más que un producto tan típico en España como es el jamón o el aceite de oliva, se debería de invertir más en proporcionar conocimiento fiable a la población, ya que muy poco porcentaje de la población conoce las tipologías, y por supuesto, pocos son capaces de cualificarlos.